真空預冷機，是高溫食品等富含水分子物質快速降溫設備，真空預冷機，降溫方向由內而外——在常溫或低溫汽化的水分子攜帶熱量由內而外脫離食品，從而使得被冷卻物質快速降溫。真空預冷機冷卻周期，僅需3%-5%質量的水。
真空預冷機/真空冷卻機利用水的沸點隨著表面壓力降低而降低的原理，水分子在汽化外排過程中帶走大量熱量，使得富含水分物質（如高溫熟食）快速冷卻。真空預冷機在冷卻原理、冷卻介質、冷卻方向等關鍵要素上與冷庫等冷媒制冷設備有著本質區別。
真空預冷機快速降溫實質是由水分子大量“汽化熱”——真空預冷機主機對真空箱體進行抽真空，以降低水的沸點。而水的沸點降低，也即水在常溫、次低溫下（0度-4度）使得水相態改變（可以理解為水沸騰）。食品中的水分子由液態變為氣態并被外抽過程中會帶走大量熱量，從而使得被冷卻物質快速降溫。
真空預冷機，由內而外降溫 如上所述，真空預冷機由食品中的水分子（或附著水）在0度-100多度（不同壓力對應的沸點）被汽化、外抽帶走大量熱量而導致真空箱體內的食品迅速降溫。水分子蒸發方向由相對高壓（食品芯體）到低壓（食品表面），因而真空預冷機，由內而外降溫。
【注：真空預冷機/真空冷卻機與氣調包裝機/氣調保鮮包裝機配合使用對食品保鮮效果更佳]
真空預冷機有兩種抽真空器件——真空泵、真空發生器：一代真空預冷機采用高溫高壓蒸汽流驅動真空發生器形成真空，其真空度不高；二代真空預冷機采用真空泵直接抽真空，其真空度高；一代真空預冷機由于真空度不高，如要達到保鮮冷藏溫度（0度-4度），需要采用冰水、冷媒制冷等對真空箱體內的食品進行二次輔助降溫；二代真空預冷機可以使真空箱體內食品以真空冷卻方式直接降至保鮮冷藏溫度，甚至更低溫度，而不需要冰水等輔助冷源對真空箱體內食品進行二次降溫。
如有條件的食品生產單位，在食品采用真空預冷機進行真空快速預冷達到目標溫度后，建議采用氣調包裝機對其進行鎖鮮包裝，這樣食品保鮮效果更佳。
目前，我國真空預冷機有兩種抽真空技術：1、真空泵直接抽真空技術——水環真空泵+機械真空泵直接抽真空；2、高溫蒸汽驅動真空發生器形成真空；前者能夠將90多度高溫熟食以真空冷卻方式直接冷至食品保鮮冷藏溫度（0度-4度），后者只能冷卻至20度左右（夏天），需要二次冷卻才能將食品溫度降至保鮮冷藏溫度。
傳統的食品冷卻技術是采用氟利昂等冷媒制冷的冷庫技術，但冷庫冷量負荷有限，并不適合高溫食品的規模化冷卻。真空預冷機顛覆傳統技術，采用抽真空降低被冷卻物質水分子表面壓力，從而降低水沸點，水分子在物理相態改變情況下，從食品等被冷卻物質汽化蒸發脫離會帶走大量熱量，從而使得高溫食品快速降溫，并且其降溫方向由內而外。
真空預冷機在我國歷經十多年的發展，正處于產品生命周期的第二階段與第三階段過渡即成長期到成熟期。真空預冷機在我國市場上也出現10多種型號，基本類型有：熟食型真空預冷機、果蔬型真空預冷機；高溫蒸汽驅動（形成真空）型真空預冷機、真空泵型真空預冷機（真空泵直接抽真空）等。